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张丁歌·三生计

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改变世界的10种物质:糖   

2015-11-21 23:02:31|  分类: 工作坊日志 |  标签: |举报 |字号 订阅

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“人类许多极不显眼的日用生活品和极常见的动、植、矿物的背后竟隐藏着一部十分复杂的、十分具体生动的文化交流的历史,糖是其中之一,也许是最重要的一个。”

  文|丁个


“人类许多极不显眼的日用生活品和极常见的动、植、矿物的背后竟隐藏着一部十分复杂的、十分具体生动的文化交流的历史,糖是其中之一,也许是最重要的一个。”这是季羡林在其晚年最重要的一部著作《糖史》中所做的结论。

 

在世界上,到目前为止,严格意义上的《糖史》只有两部,一部是德文的,冯?李普曼(von Lippmann)写的《糖史》,一部是英文的,Deerr写的《糖史》。季羡林年近八十时突然也开始沉于糖史研究,花了十几年世间,写出了一部上下两卷70万字的《糖史》。为何他们都要写糖史?

 

早在1930年代,季羡林在德国学习梵文的时候,便开始注意到了一个有趣的现象:在欧洲主要国家中,“糖”这个字,英文是sugar,德文是zucker,法文是suere,俄文是caxap,意大利文是Zucchero,西班牙文 Qzucar…… 显然,它们都是外来语,且都有着一个共同的源头。答案便是:古典梵文,sarkara。这一溯源,就说明欧洲原本是没有“糖”、或“蔗糖”这样东西,糖一定起源于亚洲,它应该来自印度。一个糖文化之谜的种子便埋下了。

 

直到后来《糖史》研究中,季羡林开始考证这些同源的“糖”,他还引到了宋人王灼《糖霜谱》。该书在“原委第一”篇中说到:古时候中国有几个地方制糖特别厉害,全是因为那里曾有印度文,殊菩萨化身为一位骑驴的和尚,因缘分本在,而偶然教示了农夫制糖的技术,后来人们才发现,这位和尚原来便是文殊,而他的房子和驴子,原来便是当地佛教象征世界的所有一切。这似乎交代了糖与中国和印度之间的关系。但意思的是,在印度文里,“糖”却叫做cinicini是什么意思?是中国的。而中国最早关于甘蔗的描述,曾出现过“竹蔗”、“笃蔗”等,这又说明,在中国,“甘蔗”也是一个外来词的翻译。

 

这个隐秘的糖史之谜终于被一张敦煌餐卷揭开了。1981年,季羡林在敦煌莫高窟的藏经洞意外发现了一张残卷:上面记载着中国唐代制造“煞割令”的方法。贞观二十一年(公元647年),有个官叫王玄策,奉唐太宗之命,专程去摩揭陀(印度)学做“石蜜”(“煞割令”)。此时印度的炼糖术已颇为成熟,他们将甘蔗榨出甘蔗汁,用火熬炼,加入牛乳或石灰,最后得到淡黄色的沙糖。到了汉代,朝廷还迎来了巴比伦远道而来的人,他们带来了用树灰炼精糖的技术。于是,中国的福建地区开始炼出“十分洁白”的糖。这座中国糖史上的里程碑,也被意大利旅行家马可波罗标记在了他的《游记》中。

 

“煞割令不就是梵文的sarkara吗?”研究残卷的季羡林突然顿悟,并推断:中国之所以后来成为制糖大国,在其辉煌的“炼糖史”上,离不开西域的老师,印度、阿拉伯及波斯。最终而成“色味愈西域远甚”。

 

相比之下,欧洲人的初糖体验,只是从蜂蜜中尝到的“甜”(sweet)。直到11世纪,东征的十字军骑士才在叙利亚尝到了糖的甜味,开始好奇世间竟有种“不需要蜜蜂,就可以产蜜的芦苇”(甘蔗)。此后相当长的时间,糖作为一种来自东方的珍稀之物,只有在王室成员、贵族和高级神职人员的餐桌上才能见到,糖成了身份和阶层的象征。直到19世纪,这一情形才出现根本转变:糖,进入了欧洲人的日常生活。人们杯中的咖啡、茶,已经离不开糖。尤其在英国,糖的认知与被消费,与茶的流行相伴而行。茶同样曾作为英国皇家生活的奢侈品,到18世纪逐渐被百姓消费,很大原因是糖的出现。英国早期引进的茶,味道苦涩,人们喝它容易引起饥饿,英式下午茶便成为典型的贵族专属。直到糖的加入,茶才开始在英国乡村流行开来——即便穷人们也已经习惯喝加了糖的茶,因为这比比牛奶和麦芽都便宜,关键还提神。美国约翰·霍普金斯大学教授悉尼·明茨便在《甜与政治权力》一书中,以英国为例描述了这一糖的身份历程:1650年的珍稀之物,1750年的奢侈品,1850年的必需品。

 

这一点,中国和欧洲的情形其实颇为相似,糖的“庶民化”是一个世界性进程。在一篇名为《糖粒上的历史》的文章中,人类学者王铭铭指出:中国和欧洲对于糖的消费方式演变,都曾经历过从“贵族奢侈主义”到“庶民化消费的”的转变。即季羡林所说的产量越来越多,价钱越来越便宜,药用越来越少,食用越来越增,到后来,糖列于盐、茶之后,成为第三大国税来源。 

 

300年,糖似乎完成了一个“庶民化”的进程。但在悉尼·明茨看来,糖的身份起伏,与欧洲殖民主义的扩张、工业革命的发展有着密切关系。欧洲国家在南美洲、亚洲的殖民地大量种植甘蔗,正如同它们用印度茶替代中国茶,是为了抵消贸易逆差,不需要再以昂贵的价格进口糖。哥伦布发现了新大陆,也把甘蔗引进了加勒比海地区,大肆驱使当地劳动力以及黑人奴隶种植甘蔗,使其成为新兴的甘蔗最大产区。英国也在17世纪40年代以后在巴巴多斯、牙买加等殖民地大肆种植甘蔗,仅巴巴多斯岛这个只有430平方公里的弹丸之地就有900多个甘蔗种植园。作为欧洲贵族奢侈品出现的糖,转身又是他们在热带殖民地的“奴隶作物”。可以说,欧洲人对糖之甜味的追求,直接导致了跨越洲际(非洲)的人口(奴隶)大迁徙。殖民地海量高产的甘蔗,令糖的价格急剧下降——随之而降的还有糖的身份,人人食(得起)糖的时代到了。

 

不得不说,人们对糖的高需求,还催生了甘蔗种植的一个副产品——朗姆酒的诞生。将榨糖余下的甘蔗渣稀释,发酵之后经蒸馏而成一种烈性酒,便是英国人则称之为的“Rumbuillon”(简称为“Rum”)。这种在古巴土语里称为“骚动”之意的烈酒,称为1718世纪人们逐糖嗜甜之外,海盗和冒险家们的最爱。

 

而工业革命以后,糖的角色,又隐隐背负上一层新的功效。悉尼·明茨分析到:糖作为可以补充能量的刺激性食物之一,也可以“降低创造和再生产都市无产者的总体成本”。比如说,工业革命需要机器不停运转,劳工们最好既能超时工作,又能保持体力充沛,那么糖和苦涩提神的咖啡、茶一样,便成了刺激劳动力的必备“药方”。于是,拥有甜味的糖,和资本主义背后的奴役之苦、经济智慧与国家权力之间,搅动着一种复杂关系。

 

糖,似乎经历了从西域古国,到东方中国,再到欧洲各地,从殖民时代到工业革命到现代社会的时空旅行。糖的世界性传播中所体现出来的政治经济权力和社会关系结构体系、消费习惯的变化及其反映的趣味变化,也都凝结成糖粒上的一段段历史。

 

糖的历史代表着人类的经济发展史、文化交流史,以及欲望史。人们的嗜甜逐糖,推动了糖的世界旅程。如今,随着现代社会的文明进程,糖的身份阶层遇到挑战。吃甜激活人体多巴胺的快感,被食糖刺激肥胖、糖尿病、甚至蛀齿的隐患覆盖。糖遭遇了前所未有的尴尬,它甚至被世界卫生组织评价为——嗜糖之害,甚于吸烟。人们开始与糖为敌。

 

但甜味作为几乎最早被人类认知的味觉,有多少人可以割舍得下?应该庆幸代糖的出现。三氯蔗糖、阿斯巴甜等代糖的诞生,满足了现代社会人们与糖为敌,与甜为友的心理欲求。印度《吠陀经》里曾把甘蔗作为甜蜜吸引力的象征,若糖粒上的历史再续写下去,为了甜蜜的吸引力,或许就是代糖的天下了。

 

 

 

 

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